土雞與白肉雞之比較表
	土雞	白肉雞
體型特色	公雞腿肉發達，胸肉須至成熟期後期才會發達，故在取材上符合國人(東方人)偏好腿肉之飲食習慣。體型上為短頸中胸短(粗壯)腳。鮮豔羽毛、黑腳。	因外國人偏好胸肉為食材，故在品種上重胸而輕腿，因此白肉雞之雞仁肉遠較土雞為少。體型上為長頸圓胸長(瘦)腳。白羽白腳。
飼養周齡(以活雞2kg為準)	約11周(77天)	約5周(35天)
抗病力	因較具野性，故抗病力佳	抗病力較土雞差
肉質	肉纖維緊實有咬感，低脂、熟成度佳,	肉質鬆散(因發育快速)、含脂率高、不具傳統雞肉口感
適合烹調(應用)方式	燉湯、補品、熱炒、三杯、燒烤、油炸、白切….，料理多樣化且風味佳，多用於產後月子、時令進補、節慶祭祀、宴客餐會等場合	因含脂率高且肉質鬆散,故僅適合油炸及燒烤做法，以速食店、便當店及路邊攤雞排等方式為最佳。
特殊用途	可供祭拜用(偏好公雞)	因白腳，故不能用以祭拜宴客
圖片參考	【紅羽土雞】	【白肉雞】 圖片來源： 農委會-雞主題館
資料來源：凱馨實業股份有限公司

白肉雞是主要是由歐美國際性大育種公司所育成的， 經由原源種雞場、種雞場而肉雞場等生產系列所生產出來最有效率的雞種。 仿土雞與土雞則是國內種雞場自行交配出來的雞種， 因都具有非白色的羽毛所以統稱『有色雞』以別於『白肉雞』。 而土雞名稱的由來也是因為白肉雞的引進， 為了將傳統後院飼養的本地雞與進口的白肉雞分辨 而將之稱為『土』雞以有別於『洋』雞。

【黑羽土雞】

現代養雞是絕對不會使用荷爾蒙及生長激素的。 之所以會有這樣以訛傳訛的觀念，主要是台灣傳統土雞及大約30年前左右引進台灣的白肉雞之換肉率差異太大(詳見土雞和肉雞有何不同之分析表)。 白肉雞只需35天即可生長至2公斤以上，而土雞卻是需要2倍以上的時間，這不禁讓人聯想到；不是用了荷爾蒙不然怎麼會有這麼大的差異? 白肉雞是世界性的商品，不只是台灣的生長速率如此，全世界的肉雞都是這樣的生長速度，如果真的有施打荷爾蒙，麥當勞和肯德基早就關門大吉了。 那麼”平平”是雞，為何台灣的土雞差肉雞那麼多呢? 主要的影響因素是；育種，也就是所謂的優生學。因為歐美等先進國家已經花了相當長的時間以及投入很多的金錢(數以千萬計)，透過將雞一代一代的篩選，育選出目前的白肉雞。我們可以這麼想，現代人為何不用注射生長激素就可以長得比上一代的父母輩還要高?如果我們更刻意的把高個子和高個子配婚，那麼經過幾個世代的刻意安排(排除近親聯婚的不良影響)，我們可以很肯定的說，平均高出現代人的身高水準一定會到逹不可思議的地步。 當然，營養學的與日俱進，也是不可忽略的因素。雞用飼料內的單位營養含量及平衡度，更加容易被雞隻吸引，加上日益精良的飼養技術，才會發展出令人咋舌的結果。 那麼台灣的土雞呢?是不是品種不純的關係才會長不大呢? 我們可以這樣看，台灣土雞就如同我們一樣並未經過特別完美的設計育種，因為保留了更接近物種原始的風貌，因此，每一隻土雞，即使生長周齡一樣，個體之間的差異仍舊很大。也因此，才能讓雞隻有足夠的生長時間，將纖維發育完整、成熟，使得肉質能完全迥異於肉雞，而能成為不可取代的美味佳餚。 【紅羽土雞飼育圖】

小雞打針跟小朋友打預防針一樣，小雞一樣會有天花、水痘的症狀，所以須提前預防。

仿土雞或黑仿雞的種母雞一般是以進口洋雞為基礎， 只有種公雞才含有本地雞的血統。 這類雞隻因為含有較多改良雞種的血統，所以飼料效率或種蛋產蛋率還不錯，但是都較晚熟且肉質並不如本地雞，而且消費者很容易由其雜色羽毛、黃色腳脛與矮小雞冠分辨出牠與本地雞的差別，因此才被稱為"仿"土雞。而仿土雞者通常體型較土雞為大，羽色原來多數為黑色，目前則多具紅羽只是色澤比土雞為深；腳脛顏色則無一定標準，黑色居多，但也夾雜有黃色、白色或綠色腳脛。仿土雞在 12∼13 週齡以前未達性成熟就出售，雞冠也較土雞為小。以上是一般養雞界的認定標準。

【仿土雞】

放山雞體型中型、單冠、羽毛黑色、腳脛鉛黑色、胸部平坦稍尖型、耳垂紅色，蛋棕殼色,個性活潑、活動力及抗病力強，具有原始土雞之體型，肉質鮮美可口。換肉率較差，同樣毛重約慢紅羽土雞20~25天；野性強但較易受傷。

【放山雞】

沒有，因速食店均用肉雞，主要因為兩者肉的組織結構不同，將雞肉橫切以顯微鏡觀看組織結構，也可看出土雞肉與白肉雞的差別。土雞肉具有較粗大的結締組織包住肌肉組織，所以要切斷需要較大的力量，這也是較有咬感的原因。但是白肉雞雞肉每一肌束周圍的網狀結締組織較為細緻，所以硬度比土雞為低。
是以普便而言，一般速食店都用肉雞來油炸，而土雞都用來烹飪、熬湯作成美味的菜餚

【凱馨調理產品-麻油雞湯】

全省各大型超市，如好市多、家樂福、大潤發、愛買、興農等都可以
買到安心、健康、便利的凱馨雞肉，詳情請參考「產品通路」。

這樣的說法其實是不對的，傳統市場現宰的雞肉，溫體土雞無低溫保存，更易造成細菌繁殖，營養價值大大流失；更有下列的問題尚待解決，藥物殘留?雞隻健康?新鮮美味?營養衛生?.....
另一方面，土雞於傳統市場活體屠宰所付出的社會成本
(一) 環保--廢水、廢棄物、噪音、臭味、蒼蠅…等。
(二) 動物保護--長途運輸、活體存欄、非人道屠宰…等。
(三) 食品衛生--缺乏生菌數、藥物殘留…等之檢查，有問題產品無法追查源頭。 (四) 人畜共通疾病傳染—禽流感、新城病…等。
(五) 法律邊緣--地下水、外勞、非法勞工、黑社會。
(六) 對國家、都市形象之影響。

【路邊屠宰圖】

所以政府目前正大力推動家禽在屠宰廠集中屠宰，屠體以攝氏4 ℃保鮮，經由恆溫物流系統送至攤商，攤商再將雞肉放在冷藏櫃展示，並以真空包裝機包裝，維持雞肉的衛生安全與美味，消費者較有保障，社會觀感較好，攤商也較為方便。

【凱馨土雞真空袋包裝】

電宰土雞的好處有下列幾點，電宰前3天要接受檢查，確保藥物殘留低於國家標準。
(一) 採取人道屠宰，電昏後放血。
(二)派有屠檢獸醫師，每日逐隻作檢查，為消費者健康把關。
(三)全程低溫處理，衛生安全有保障。
(四) －18℃冷凍保存，新鮮美味不流失。

【國家派駐獸醫師】

烏骨雞是我國稀有珍禽，外觀美麗，並具有十大特徵：紫冠、纓頭、綠耳、鬍鬚、毛腳、五爪、白絲毛，特別是烏皮、烏肉、烏骨、故名為烏骨雞，它不僅外觀美麗、更具有營養、滋補與藥用價值，目前市售烏骨雞完全達到「十全」標準的很少，大多在5~7間為最多。

叢冠（桑實冠）	鬍鬚（顎髭）	毛腳
纓頭（毛球頭）	絲毛	烏皮（黑皮膚）
綠耳	五爪（五趾）	烏肉（黑肉）
		烏骨（黑骨）

有合格認證，安全衛生有保障CAS台灣優良農產品證明標章，是國產農產品及其加工品最高品質代表標章。
是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」的理念，自民國78年起著手推動的證明標章，復於民國93年為整合農委會所推動之各類標章、標誌，研擬和公佈「優良農產品證明標章認證及驗證作業辦法」，統籌以CAS標章來推動，CAS標章推行至今已普遍獲得國人的認同和信賴，並已逐漸成為國產優良農產品的代名詞。
CAS優良農產品具有下列優點：
(1)原料以國產品為主
(2)衛生安全符合要求
(3)品質規格符合標準
(4)包裝標示符合規定等之特點。

【凱馨生鮮品CAS】

【凱馨調理品CAS】

HACCP全名（Hazard Analysis and Critical Control Points-重要管制點）
由FAO和WHO制定。它淵源於美國NASA太空總署，最先採用 HACCP對於航員的食品安全衛生，進行預防管理措施。此後HACCP在各國－如美國、歐洲（英國、德國、法國、荷蘭等）、日本、澳洲等國家均多方面採用，逐漸發展成對不同類別的食品，都以HACCP為基礎的危害管理專業標準。
「HACCP」係「食品危害分析重要管制點」，是一套釐定生產過程的關鍵點，用以達到預防危害發生的體系，也是用以減低或防止食品受到各類污染之品質安全保證系統。

【凱馨通過ISO22000 & HACCP認證】

電宰土雞與手宰土雞如何辨視主要在於針對雞隻氣管及排泄器管的處理方式，電宰處土雞會將這兩部份完全處理乾淨，避免造成排泄物污染屠體及微生物的滋長。

【凱馨電宰場-拔除泄殖腔，且全程低溫控管，衛生有保障。】

(一) 履歷生產就是從生產、運輸、銷售到消費者手中，整個過程都具有可追蹤的功能。消費者可經由查詢產銷履歷號碼，得知生產者的基本資料及完整的栽種、生產過程，讓消費者買的安全，吃的安心。

【凱馨產銷履歷農產品驗證證書】

(二) 土雞可以做到履歷生產嗎？
以凱馨為例，凱馨為農委會良好農業規範的示範電宰廠，目前和凱馨有簽約的契養戶，均有將整個飼養過程記錄於【凱馨毛雞飼養管理紀錄表】，電宰廠及加工廠均經CAS及HACCP的認證，所以凱馨的每一項產品均可以經由商品上的條碼追蹤回我們的牧場的那批雞隻的相關資料。包括：飼養人、小雞的來源、何時入雛、何種雞種、吃什麼飼料、何時打預防針、飼養密度多大、何時投藥、何時準備屠宰、雞隻大小規格…等等。

【凱馨 生鮮品履歷條碼】

(三) 如欲知更進一步的介紹，請至凱馨公司首頁「履歷生產」或農委會查詢

請至凱馨公司首頁「履歷生產」或農委會查詢

【凱馨 履歷生產查詢畫面】

優質土雞產品，一定要有特色、有創新、有組織，而「凱馨土雞」是你最佳的選擇。
(一) 專業一貫化飼養培育，從種雞選擇、孵化至飼養為成雞，是產品品質的最佳保障，讓你吃的健康。
(二) 安心挑選凱馨產品，因凱馨公司擁有政府授證「台灣土雞第0001號」、「CAS優良肉品」及國際認證「HACCP&ISO22000」。

(三) 衛生國家派駐的獸醫師逐隻檢查，為消費者的健康把關。

有，日本的九州、福岡、名古屋、橫濱、東京等地方

【社團法人日本中國料理協會-中國料理專科圓卓 2008年121期-採訪凱馨報導】

外銷國家為日本與新加坡

【凱馨 天來烏骨雞】

台灣黃金雞指的是台灣國產雞肉，從屠宰後約72小時的黃金賞味期內送至消費者手中的雞肉。 　　
由於國內生產的雞肉，經過嚴密的屠宰衛生檢查制度及屠前藥物殘留監控計畫，且因動物經過屠後72小時的解僵期，肌肉中的腺嘌呤核苷三磷酸(ATP)會轉化為甜美的「黃金賞味」，因此，食用起來格外鮮嫩多汁、格外美味！ 　　
為加強國產雞肉與進口產品之市場區隔，行政院農業委員會針對台灣黃金雞規劃、設計了視覺標章，只要是貼有台灣黃金雞視覺標章，就有販售優質的台灣黃金雞。

動物檢疫是在國際交通港站防止境外動物疫病入侵的一種積極措施。在輸入方面為防杜外來動物傳染病病原之侵入，保護國內農畜生產之安全，增進畜牧業之發展與維護公共衛生等。在輸出方面，則避免動物疫病傳播國外，確保產品在國際市場上之信譽，從而發展國際貿易。 　　

資料來源：行政院農委會動植物防疫檢疫局 　　

1.是由行政院農委會動植物防疫檢疫局負責 　　
2.其工作內容如下: 　　
◎辦理輸入動物及其產品之檢疫及處理措施。
◎執行必須隔離留檢動物（如牛、羊、豬、犬、貓、馬、鹿、雞、鴨等）之隔離檢疫措施。
◎辦理輸入肉品檢查。
◎實施國外檢疫與查證制度，派員查證輸出國動物疫病發生與防治、肉品檢查制度及輸出檢疫處理作業。
◎配合輸入國之檢疫法規，辦理輸出動物及其產品檢疫。
◎強化國外動物檢疫病之監測與預警系統及風險分析。
◎配合動物疫情資料，研訂(修)動物及其產品檢疫條件及措施，配合相關主管機關查緝動物及其產品走私行為。

資料來源：行政院農委會動植物防疫檢疫局 　　

在1980年以前這種引起大量死亡的家禽流行性感冒被稱為"雞瘟"，而在1980年之後就被稱為高病原性家禽流行性感冒(HPAI)；相對的，感染家禽流行性感冒病毒，卻不會有明顯致病死亡的就稱為低病原性家禽流行性感冒(LPAI)。

由於家禽流行性感冒病毒株很複雜，因此它的命名也比較特別，其命名方法依序標明：血清型別/分離動物別/分離地名/病例編號/分離年代(HxNy)，例如1999年在義大利火雞爆發的高病原性家禽流行性感冒病毒分離株命名為A/Turkey/Italy/4580/99(H7N1)。至今被公認的是水禽類包括水禽類候鳥可以感染所有H亞型的家禽流行性感冒病毒，但通常不會有臨床症狀，因此它們成為主要的家禽流行性感冒病毒保毒者及傳播源。

資料來源：行政院農委會動植物防疫檢疫局

本病主要通過呼吸道傳播。禽類、動物經由接觸病禽分泌物、排泄物或屍體或其污染之飼料、水源及其他物體而感染。病雞糞便中之禽流感病毒可以在空氣中傳播，並經由風傳遞出去，因此通風不良的窄小雞舍容易經過糞便傳播禽流感。

禽流感的自然感染過程十分複雜，主要以下列三個路徑所感染：
一是來自野外野生的禽類，特別是遷徙的水禽，野生鳥類的傳播被認為是最有可能的感染來源。其次是其他種類的家禽，如鴨、鵝。三是來自其他動物。

資料來源：行政院農委會動植物防疫檢疫局

一般家禽流行性感冒並不會直接傳染給人類，其傳染的途徑可經由接觸含有病原之糞便、分泌物或吸入漂浮在空氣中的病毒。

1997年係首次於香港發生人感染家禽流行性感冒病毒，依據世界衛生組織報告顯示，這波亞洲人感染高病原性家禽流行性感冒疫情，多半是直接與已感染的活家禽密切接觸造成，尚無跡象證實會從人感染人，但目前比較擔心的是，高病原性家禽流行性感冒與人的流行性感冒發生基因重組才會大規模感染人類。

資料來源：行政院農委會動植物防疫檢疫局

由於依據世界衛生組織報告顯示，這波人感染高病原性禽流感病毒，主要是與活家禽有密切接觸者，所以避免接觸活的家禽可以使受感染的機會減至最低；而在處理活的家禽後應馬上用肥皂及清水清洗雙手。

因高病原性禽流感病毒在攝氏五十六度以上便會死亡，又依據世界衛生組織的報告指出，吃煮熟的家禽並不會對人產生感染的危險。對於高風險的人，即接觸病毒機會較高的人，例如醫務人員或接觸禽類的人，除了嚴格遵守消毒程序之外，也要增強自己的抵抗力，來減低病毒感染的機會。

資料來源：行政院農委會動植物防疫檢疫局

肉類在烹飪調理之方式大略可分為三種，第一種為乾熱法，第二種為濕熱法，第三種將上述二種方式合併，即一部分乾熱，一部分濕熱。

1、乾熱式烹飪調理方式：
乾熱式烹飪調理是直接利用熱源接觸，如與熱空氣，熱油接觸如在烤箱，油炸等之加熱屬之。而適用之肉類以含水份較高，且較嫩之肉類較適合，因肉類含較多水份，且脂肪含量高，在乾熱，脂肪可防止水分的過度蒸發。
此種烹飪調理方式較適合白肉雞，例如:炸雞。

2、濕熱式烹飪調理方式：
濕熱式烹飪調厘是利用水或蒸氣作為傳熱之熱源，如燉煮、滷、燜燒等屬之，此調理適用於含大量結締組織之肉品，同時在加熱時，可提供大量的水分。
此種烹飪調理方式較適合土雞，例如:藥膳雞湯。

3、乾熱、濕熱併用之調理方式：
利用乾熱濕熱併用之烹飪調理方式，可利用乾熱和濕熱二者之優，在加水前先將肉類乾熱使呈褐色，產生香味後，再加水燉煮，此方法具有風味較佳，具有嫩化之作用。
此種烹飪調理方式較適合土雞，例如:麻油雞湯。

因高病原性禽流感病毒在攝氏五十六度以上便會死亡，又依據世界衛生組織的報告指出，吃煮熟的家禽並不會對人產生感染的危險。對於高風險的人，即接觸病毒機會較高的人，例如醫務人員或接觸禽類的人，除了嚴格遵守消毒程序之外，也要增強自己的抵抗力，來減低病毒感染的機會。

一般肉類的保存方式有二種:分別為冷藏保存與冷凍保存。

一、冷藏保存小撇步：
如果你有把握在短短一、兩天之內，就使用完手邊的雞肉，才可以將雞肉保存於冷藏室中，理想的溫度是攝氏二至四度，最好將雞肉放在冷藏室中最冷的位置。
放入冰箱前，切記先將雞肉用不透氣及水份的蠟紙、錫箔或塑膠袋包好，可以防止雞肉在冷藏室中水份散失，避免變得過於乾燥。此外，生的雞肉在包裝冷藏時，一定要記得與內臟分開。

二、冷凍保存小撇步：
1.冷凍的家禽肉必須要放在攝氏-18度的冷凍櫃中冷凍。
2.確實將冷凍的家禽肉保持冷凍狀態，一直到需要解凍融化時才離開冷凍庫。解凍後的家禽肉要迅速完成烹調。
3.如果要將家禽肉第二次冷凍，需要有一個條件是：家禽肉中仍含有冰塊，或家禽肉摸起來仍是冰冷的，而且放在冷藏溫度中未達1-2天者，要記住，凡是經過第二次冷凍都會降低食品的品質。

資料來源：中央畜產會

雞肉是現代人的健康肉品選擇，因和大多數肉類相比，雞肉的脂肪和卡路里含量低，能提供良好的蛋白質來源。雞肉中的鈉含量也很低，美國國家科學院建議每天的鈉取量不要超過三千三百毫克，而一份三兩雞肉所含的鈉量是六十三毫克，僅佔鈉攝取量的2%。

蛋白質和碳水化合物、脂肪都可以供給人體燃燒作為熱能之用，這種熱能的測量單位是卡路里，在理想的膳食中，蛋白質只應佔人體所需熱的12%左右，雞肉是所有肉類中供給卡洛里較低者，例如，一份三兩的烤雞胸肉，剔除雞皮，只含116卡路里，但它可供給一天所需的蛋白質的一半，這是為什麼雞肉被視為「健康白肉」的原因。

資料來源：中央畜產會